 普宁豆酱简介 豆酱是用优质黄豆泡蒸（煮）熟后经天然发酵制成的食品或调味佳品，历史悠久，在潮汕以普宁豆酱最负盛名。   很早以前，普宁各家各户就有自行酿制豆酱的传统，以洪阳一带的生产技艺最好，远近闻名。明代中期普宁置县后，人们便把豆酱加上“普宁”两字，称“普宁豆酱”，慢慢约定俗成。明末清初，出现合制普宁豆酱共享，后来又发展到专门生产普宁豆酱的酱园和销售作坊。据《普宁县志》、《普宁洪阳供销志》记载，清代中后期，普宁豆酱有了大规模的生产，普宁洪阳民间先后建立了几家酱园，为广大群众提供优质豆酱。 普宁豆酱含蛋白质天然氨基酸等丰富成分，颜色鲜艳、味香而鲜甜，是居家烹调食物的调味品，享誉海内外。普宁豆酱自古以来就得到广泛应用，无疑为潮菜以至粤菜的形成和兴起奠定了坚实的物质基础和文化基础。它自从诞生那一天起，就和海内外潮人以及喜欢潮菜的人结下不解之缘。 普宁豆酱制作技艺在2009年被列入广东省第三批省级非物质文化遗产名录。位于普宁市洪阳镇的松兴酱油厂厂长郑楷松先生2011年被命名为省级非物质文化遗产项目普宁豆酱制作技艺代表性传承人。现在，松兴酱油厂的产品畅销国内外市场。外出游子回乡后，出门都喜爱带上几瓶普宁豆酱，因为这是家乡独有的味道。 很早以前，普宁各家各户就有自行酿制豆酱的传统。明嘉靖四十二年（1563）普宁置县，人们便把普宁酿制的豆酱叫做“普宁豆酱”。屈指数来，普宁豆酱的酿制迄今已有450年以上，可谓历史悠久。 “普宁豆酱很有名，外头也有很多人在做。所以我们更应该要把它做好，维护普宁豆酱一直以来的好名声。”普宁豆酱制作技艺代表性传承人，普宁洪阳松兴酱油厂的郑楷松先生如是说。在豆酱的制作工序上，郑楷松从来不敢懈怠。采豆作酱，努力地传承着他坚守了一甲子的酱香，也成就了“松兴豆酱”的名气。 坚守—— 为数百年传承的独特酱香 潮汕地区拥有不少食品制作技艺，“普宁豆酱”就是其中之一。 明末，人们把原先自给、自酿、自用的豆酱酿制方式改变成专营产业，先后建起多家酱园。各家酱园互相竞争，寻求技术创新的配料搭配，使普宁豆酱的生产技艺和口感日臻完美。据《普宁县志》和《普宁洪阳供销志》记载，普宁豆酱的规模化生产、销售，当始于清道光二十年（1841），普宁洪阳城内四个门头的东门头方书哲开设“源兴号酱园”，开始研制、生产和销售用“普宁豆酱”冠名的豆酱。道光二十七年（1848），洪阳人方和元又创立“财元号酱园”。光绪年间，洪阳东门人方祥裕又在“财元号酱园”附近建起了“祥裕号酱园”。 民国时期，洪阳已发展到十多家酱油商号，上世纪五十年代初，酱油加工行业走上集体化道路，由合兴、炳记、遂记、维记、元香、捷记、裕祥、财源、利合、洪香、裕记11间商号联合组成洪阳酱油联营社、专门生产、销售豆酱、酱油。再后来，随着国家体制的改变，私家酱油又一家家地相继出现，由于竞争力强，各商家不断地对豆酱的制作方法进行改良，豆酱的口味也得到提升。 2009年，普宁豆酱制作技艺项目更是被列入广东省人民政府公布的第三批省级非物质文化遗产名录，普宁洪阳松兴酱油厂的郑楷松先生2011年则被命名为省级非物质文化遗产项目普宁豆酱制作技艺代表性传承人。 好口碑—— 产品闻名海内外 现年77岁的郑楷松先生，制作豆酱至今近60年。郑楷松父母早亡，19岁便开始在当时国营洪阳酱油厂做工。他勤奋虚心、好学，深得厂内老师傅们的肯定。不久之后，郑楷松就把普宁豆酱的制作技艺学到手。许是一开始就业就接触豆酱制作，郑楷松对豆酱一直怀有一股深情。 直到1986年，在家人的鼓励下，郑楷松才开始自立门户做豆酱。据介绍，一开始的松兴酱油厂也只是家庭作坊，后来因为豆酱在市场上建立起口碑，产品有了一定销路才开始雇佣工人。一直以来，郑楷松都在努力地经营松兴豆酱的这块招牌。“普宁豆酱很有名，作为一个普宁人就要尽量把普宁豆酱的名气做好。”郑先生说道，“我希望把普宁豆酱的名声宣传到全世界。”他说，刚开始办厂的时候，自己没什么人脉，很难找到销路，只能去请批发商代销。慢慢地，因为豆酱受到市场认可，名气就传开了。时下，许多酒店、餐馆或是居民选购豆酱，都认准松兴豆酱这个牌子。 据了解，松兴豆酱主要销往国内沿海城市，因为沿海多食海鲜，豆酱佐料有市场需求。不管是当初家庭作坊的小打小闹，或者是今日的大规模生产远销海内外，郑楷松一直都是踏踏实实地经营，用心做好每一道工序。据介绍，一粒小豆子要演变成为市场上美味的松兴豆酱，那么它必须在约3个月时间中经历十道工序：一晒豆，俗称“曝豆”；二磨豆，俗称“碾豆”；三浸豆泡软，俗称“浸豆”；四蒸豆，俗称“炊豆”；五加入面粉和食用菌种，俗称“饲醭”；六发酵、培养，俗称“推醭”；七天然照晒，俗称“推水醭”；八高温煮熟，俗称“煮酱”；九试酱；十装酱。 物美价优—— 保证了产品在市场的占有量 在潮菜中，普宁豆酱是不可缺少的佐料之一，一点点的豆酱便为菜肴的出味起“点睛”作用，有很多菜潮汕人都爱放豆酱，像通心菜、番薯叶、蒸鱼等等。 记者在采访中了解到，不管是市面上副食品店所销售的豆酱，抑或是潮汕地区酒店、餐馆所采用的豆酱，80%以上都是普宁豆酱。然而，名扬海内外的普宁豆酱价格却是极便宜的，一瓶900克的豆酱，市场零售价不过10来元。外出游子回乡后，出门都喜爱带上几瓶普宁豆酱，因为这是家乡独有的味道。 普宁豆酱，在作为调味佳品的同时，它更是作为一种技艺和文化，深深地融入潮人的血液和潮菜的魂魄中，成为一份极其宝贵的历史遗产。 普宁豆酱制作工序        1.晒豆，俗称“曝豆”。晒豆时豆层必须均匀薄稀，确保每一粒豆都能去皮干净，但阳光不能太烈，最佳时间是上午7时至11时的晴朗天气照晒。与此同时还必须清除豆中的杂质、病豆、变质豆，从而进一步提高豆质。 2.磨豆，俗称“碾豆”，把豆脱皮磨成豆瓣。在上世纪七十年代以前是以石磨作为工具，现在已改为机磨了。 3.浸豆泡软，俗称“浸豆”。先把黄豆瓣清洗，再按量盛在陶瓷缸里，装上沸水浸泡，使黄豆瓣变软，整个过程要有若干次搅拌，从而使缸中豆瓣软硬度均匀。 4.蒸豆，俗称“炊豆”。把浸泡后去水的豆瓣放进大蒸桶中（以前是专用大锅）蒸熟，蒸熟的豆瓣结成团要及时用筛把它们分开（以前是人工筛，现在用机器），还原成一片片的黄豆瓣，放置一段时间散热吸干。 5.加入面粉和食用菌种，俗称“饲醭”。把豆瓣装在一个专用的大箔中，按量配上面粉和食用菌种，豆酱师傅的双手在箔里均匀揉搓，让菌种均匀掺和在豆瓣和面粉中。这道工序关键在于掌握好豆瓣的干湿度和温度。 6.发酵，培养，俗称“推醭”。豆瓣在大箔中加粉加菌后，一箔箔放进醭房发酵培养，使豆中蛋白发酵分解为天然氨基酸，维生素等，每天要搅拌几次，让豆瓣均匀发酵。这道工序非常关键，必须把握好时间温度、湿度。 7.天然照晒，俗称“推水醭”。豆瓣在醭房发酵几天后，装进特设晒场的龙凤缸中，按量加水、盐，让阳光自然照晒，每天搅拌2～3次，让其继续均匀发酵，充分分解豆中有机营养成分，经过长达3～5个月的阳光照晒后，豆瓣变成金褐色、散发出酱香，时间长些，色香更浓。 8.高温煮熟，俗称“煮酱”。生晒达标的豆酱盛进特制大锅高温煮熟。 9.试酱。以前，豆酱师傅凭丰富的经验和简陋的工具，现在这道工序运用科技手段取标本入检测室，由技术人员进行严格的质量检测，各项营养指标必须符合食品卫生质量要求。其中天然氨基酸含量必须达到0.30%，否则不合格。 10.装酱。以前用陶瓷罐，半斤装至5斤装均有，装潢简单，古色古香。现在大部分企业已选用真空消毒的玻璃瓶或瓷瓶，机械一条龙灌装、人工瓶装均有。 1.晒豆，俗称“曝豆”。晒豆时豆层必须均匀薄稀，确保每一粒豆都能去皮干净，但阳光不能太烈，最佳时间是上午7时至11时的晴朗天气照晒。与此同时还必须清除豆中的杂质、病豆、变质豆，从而进一步提高豆质。 2.磨豆，俗称“碾豆”，把豆脱皮磨成豆瓣。在上世纪七十年代以前是以石磨作为工具，现在已改为机磨了。 3.浸豆泡软，俗称“浸豆”。先把黄豆瓣清洗，再按量盛在陶瓷缸里，装上沸水浸泡，使黄豆瓣变软，整个过程要有若干次搅拌，从而使缸中豆瓣软硬度均匀。 4.蒸豆，俗称“炊豆”。把浸泡后去水的豆瓣放进大蒸桶中（以前是专用大锅）蒸熟，蒸熟的豆瓣结成团要及时用筛把它们分开（以前是人工筛，现在用机器），还原成一片片的黄豆瓣，放置一段时间散热吸干。 5.加入面粉和食用菌种，俗称“饲醭”。把豆瓣装在一个专用的大箔中，按量配上面粉和食用菌种，豆酱师傅的双手在箔里均匀揉搓，让菌种均匀掺和在豆瓣和面粉中。这道工序关键在于掌握好豆瓣的干湿度和温度。 6.发酵，培养，俗称“推醭”。豆瓣在大箔中加粉加菌后，一箔箔放进醭房发酵培养，使豆中蛋白发酵分解为天然氨基酸，维生素等，每天要搅拌几次，让豆瓣均匀发酵。这道工序非常关键，必须把握好时间温度、湿度。 7.天然照晒，俗称“推水醭”。豆瓣在醭房发酵几天后，装进特设晒场的龙凤缸中，按量加水、盐，让阳光自然照晒，每天搅拌2～3次，让其继续均匀发酵，充分分解豆中有机营养成分，经过长达3～5个月的阳光照晒后，豆瓣变成金褐色、散发出酱香，时间长些，色香更浓。 8.高温煮熟，俗称“煮酱”。生晒达标的豆酱盛进特制大锅高温煮熟。 9.试酱。以前，豆酱师傅凭丰富的经验和简陋的工具，现在这道工序运用科技手段取标本入检测室，由技术人员进行严格的质量检测，各项营养指标必须符合食品卫生质量要求。其中天然氨基酸含量必须达到0.30%，否则不合格。 10.装酱。以前用陶瓷罐，半斤装至5斤装均有，装潢简单，古色古香。现在大部分企业已选用真空消毒的玻璃瓶或瓷瓶，机械一条龙灌装、人工瓶装均有。 一甲子的坚守 走进松兴豆酱厂，一股浓浓的酱香味便扑面而来。在偌大的厂房空地上，摆放着一个个圆形不锈钢大缸，里边装的是黄褐色的豆酱。在阳光的照耀下，仿佛能听到那满缸的豆子嗞嗞作响的声音，它们正在把蛋白质转化成可口营养的氨基酸，为人类献上最香甜的盛宴。 有一位已近杖朝之年老人，他正穿梭在这些豆酱缸当中，时不时地揭起某个盖子，闻闻豆酱的气味，或是拿着特制的工具，用力地搅拌着豆酱，察看豆酱的成色，那股认真劲儿，仿佛在与豆子们作交流，仿佛融入了豆子的世界中。这位老人，就是省级非物质文化遗产项目普宁豆酱制作技艺代表性传承人郑楷松，他制作豆酱已近60年。 “普宁豆酱很有名，外头也有很多人在做。所以我们更应该把它做好，维护普宁豆酱一直以来的好名声。”郑楷松说。他是这样说，也是这样做的。一直以来，他都在努力地传承着他坚守了一甲子的酱香。注重质量的正效应便是生意兴隆。在撰写稿件的过程中，记者随机询问了揭阳市区以及普宁流沙的10来家副食品店以及餐馆的负责人，他们都异口同声地说在采购普宁豆酱的时候，只认准“松兴豆酱”。 虽然“松兴豆酱”已成为潮汕地区一个响当当的老字号，在制作工序上，郑楷松也从来不敢懈怠。成就了名头后对自身声誉的维护需要长久地坚持，郑楷松深深地认同这一点。即使如今他已把工厂交给儿女们打理，但是他仍然奔波在制作工序的前线，监督着各项工序的规范，不厌其烦地对工人进行指导。为了保持传统的老味道，在进行日晒发酵的工序中，他一直让工人们坚持着手工搅拌，使每一粒豆子都能得到最均匀的日晒最终得以完美发酵。 在郑楷松的影响和带动下，儿女们如今也都成为豆酱制作的专家，甚至是青出于蓝而胜于蓝。在信息社会的影响下，除了坚守传统制作技艺的流程外，郑楷松的儿女们大胆采用新技术，通过网络引进优质原材料以及活力强、发酵快的新菌种。此外，他们还将原来发酵用的陶瓷缸换成了容量大、受热快、干净卫生的不锈钢缸，使得产品的质量日益提升。 时下，为了增强产品的竞争力，许多厂家都不停地为自家产品更换更为靓丽的新包装。然而多年来，松兴豆酱的外包装却很少换过。包装质朴的松兴豆酱，俨然已成为潮汕人一位相熟的老朋友，有着让人念念不忘的家乡的味道。 声音 普宁潮飨餐馆负责人江权城： 豆酱只认普宁的 普宁豆酱自古以来就得到广泛应用，为潮菜以至粤菜的形成和兴起奠定了坚实的物质基础和文化基础。记者从采访中了解到，潮汕地区尤其是揭阳地区的酒店、餐馆等食肆，烹饪菜肴采用的豆酱基本都是普宁豆酱。 普宁潮飨餐馆是一家致力于传承各种潮菜文化的餐馆，其经营的经典潮菜多达200种。餐馆负责人江权城向记者介绍说：“豆酱我们只认普宁的，普宁的豆酱好，其实已成为潮汕地区各餐饮机构的一种‘共识’。从餐馆开张以来，豆酱在潮菜的烹制中应用特别广泛。”据介绍，在潮飨餐馆，普宁豆酱一般多用作清蒸鱼、白切鸡等菜肴的蘸料。也会在烹饪过程中加入食材，比如豆酱焖鱼、豆酱焗蟹、空心菜炒豆酱等等。 揭阳市食品企业集团沟口门店负责人林先生： 就数普宁豆酱卖得最好 普宁豆酱在市场上有着很高的占有率，潮汕地区，客人们选购豆酱一般只挑普宁产的。记者在市食品企业集团沟口门店看到，该店所售卖的豆酱均是普宁松兴豆酱，而且有各种规格的产品供顾客选购。该店负责人林先生告诉记者，该店的酱料就数普宁豆酱卖得最好，本地顾客选购豆酱都只认普宁的。如今有许多在揭阳定居的外地客户，也很喜爱用普宁豆酱做菜。“值得一提的是一位在广州定居10多年的乡亲，每年就春节才回老家一次，每次回家总是要来拿两整箱豆酱，他说他们全家都爱吃普宁豆酱，很多菜他们都爱放豆酱。他的老母亲，早上总喜欢拿豆酱来当小菜送粥。虽然现在广州也能买到普宁豆酱，但也许是心理作用，总觉得家里买的好吃些。”林先生说。 策划：曾楚雄 余映涛 撰稿：林宝凤 摄影：林碧鸿 通讯员 本版参考资料： 《广东省省级非物质文化遗产名录项目申报书》 |
