 简陋小店食客不断。 刚出炉的糕粿有一股浓浓的米香味。  用“焦糖色”着色好的糕粿有一股甜香味。  新鲜出炉的炒糕粿色泽金黄鲜艳，香味飘溢，是深受人们欢迎的潮汕特色小吃。 在广东省普宁市洪阳镇中山路，有一家临街而开的糕粿店。30年来，这家不设任何招牌、经营面积不足10平方米的简陋小店只经营一种地方特色小食——炒糕粿，深受远近食客的欢迎。至今，每至夜幕降临小店开门，小小的店面就总是挤满等待品尝或是打包的顾客。近日，记者专门前往探访一番，了解这间祖传小店蒸糕粿以及炒糕粿的全过程。 □记者 林宝凤 文/图 古镇洪阳有一条叫做中山路的老街，老街的两边是清一色的骑楼建筑，上百年的风风雨雨，洗刷掉这些建筑原来的颜色，为这里染上一股历史的沧桑感，却洗不尽这里的繁华气息，长近2公里的老街各式商铺林立两侧。 就在这条老街中，有着许多经营了数十年甚至上百年的老店，其中就包括蔡俊亮家的糕粿店。30年来，这家不设任何招牌、面积不足10平方米的简陋小店经营炒糕粿早已远近闻名，一直广受各地食客的欢迎。“蔡氏糕粿”的香味，也成为这条百年老街夜生活的重要组成部分。 简陋小店食客不断 在古镇洪阳，如果你说起中山路“蔡氏祖厅”（当地人俗称“蔡厝门楼”）对面的炒糕粿，估计无人不识。33岁的蔡俊亮，如今是这家已有近30年历史的糕粿店的老板，而他也已是“蔡氏糕粿”的第三代传人。每当太阳西下夜幕微降，蔡俊亮也开始了他一天的忙碌，他的店，经营时间仅是在傍晚6时许至凌晨1时许。 这里没有任何招牌，或者说，摆在门口的那两口炒糕粿的大锅和配套的火炉，以及他们家自制的伸出街口的烟囱，就是这家糕粿老店的招牌。周末的晚上9点许，记者来到这里，小小店面已经围着好些人，店内数张小方桌也已座无虚席。记者一番询问，得知这些顾客除了居住在周边的群众之外，还有一些是从普宁流沙、揭西棉湖等地慕名而来的。在记者采访的1个多小时中，前来品尝或是打包购买糕粿的食客络绎不绝。 老板既是厨师，又是服务员 老板蔡俊亮不善言语，但动作很麻溜，只见他端起一盘切好的素色糕粿，先倒入一个大锅翻炒，加进一种叫做“焦糖色”（深褐色的液体，用焦糖或饴糖加水熬制而成，有特殊的甜香气和焦苦味，是一种应用很广泛的食物着色剂和添加剂）的配料，不到一分钟糕粿就从乳白色变成深褐色。着色后，蔡俊亮就迅速把糕粿倒入另外一口大锅猛火翻炒，这时就加入切小的芥蓝菜或者韭菜等青菜和香菇、鱿鱼、瘦肉、鲜鱿等配料，接着打下两个鸡蛋，再加入盐、酱料等调味料，不一会一盘香喷喷的炒糕粿就起锅了。新鲜炒出来的糕粿松嫩可口，鲜香微甜，色泽金黄鲜艳，香味飘溢，令人垂涎。 小店没有服务员，蔡俊亮既是老板，又是厨师，还是服务员。在放下炒勺的小空隙，他还得赶紧收拾用过的盘碗和桌子，可以让下一批食客就餐。 制作手艺三代祖传 蔡俊亮的母亲李容专在一旁把新鲜糕粿切好装在盘子中待炒，她向我们介绍，她们家是从她公公也就是蔡俊亮的爷爷蔡暹丰就开始卖糕粿了，但以前卖的不是炒糕粿而是新鲜糕粿，糕粿蒸好之后切小，加进调配好的蒜头油等配料搅拌，这样吃起来的味道也非常好。由于她家蒸的糕粿松软适中，味道醇香，所以一直很受欢迎。后来蔡俊亮的父亲自己摸索出炒糕粿的方法，许多人都说这样味道更好，所以就改卖炒糕粿.后来搬到中山路的这家店面专门经营炒糕粿，到现在也已近30年时间了。这里前边是小食店，后边就是他们一家居住的地方，蔡俊亮从小耳濡目染，也学会了制作糕粿和炒糕粿的手艺，5年前，蔡俊亮从父亲手里接过炒勺，成为“蔡氏糕粿”第三代传人。 蒸制过程费时费力 蔡家的美味糕粿，蒸制是第一步，事实上也是最重要的一步。蔡家的糕粿现在均由李容专蒸制，当记者问及蒸糕粿有何诀窍时，李容专说：“我蒸了几十年的糕粿了，要说诀窍吧，就是要用好的大米，并控制好火候，过程很是费时费力。”李容专带着我们观看了她蒸糕粿的大锅及大蒸笼，竹制的圆形大蒸笼目测直径超过1米，高度接近20厘米。她介绍了蒸糕粿的全过程，用来蒸糕粿的米浆，一定要是优质的大米来研磨，米浆加上适量的矾，然后就先倒一部分在垫有白布的蒸笼中，先蒸熟第一层，再继续倒入米浆，第二层蒸熟后才能继续倒第三层，如此反复，一直叠加到由米浆蒸熟的糕粿厚度达10几厘米。“以前蒸制糕粿用的是用米糠、柴禾当燃料的土灶，很费功夫，蒸一笼需要五六小时。现在是用煤气炉，省事多了，但整个过程也还需要3个小时以上。”李容专说，“晚上用来炒的糕粿都是我白天先蒸好的。生意好的时候，一个晚上大概能卖3笼这么大的糕粿，我则几乎一整天都在蒸糕粿.” 说话间，李容专掀开了竹制锅盖，里边是她刚刚蒸好的一笼糕粿，浓浓的米香扑鼻而来，这是蔡氏一家三代守候的味道，也是洪阳特色美食文化代代传承的味道。 |
